Le xml est tout simplement l'évolution du langage.
Il permet effectivement la séparation contenu/forme, mais ça tu peux le faire depuis longtemps en html/css ou xhtml/css
La différence c'est que xml va encore plus loin et permettra de créer à la volée des pages web, mais aussi palm, domotique, ...

Vaste question à laquelle il sera difficile de donner une réponse complète.

XML et ses feuilles de styles xsl sont plus performantes que html et css.
Avec ce duo, les données d'une feuille xml peuvent être affichées dans l'ordre que l'on souhaite et on peut extraire les données partiellement. On peut aussi afficher les données d'une base de données (MySQL par exemple).

En entreprise, on peut imaginer un standard pour tous les documents. (on cré une liste de balises et chacune a une définition différente en fonction du type de document final souhaité)
Exemple : un document écrit en xml (voir les dernières versions des traitements de texte) pourra utiliser des balises définies pour l'entreprise (ou l'administration). Ensuite, il suffit de crer des feuilles de styles xsl qui définissent un affichage du résultat en fonction des besoins spécifiques... Document papier, publication (journaux), document visuel (vidéo projection), document web, etc... et le document de base est unique. Ainsi dès qu'il est mis à jour, les différents supports utilisés pour la diffusion du document sont à jour....

Ceci n'est qu'une réponse simplifiée, on peut vraiment imaginer une vaste utilisation de ce système.
Ceci, si il est largement utilisé dans l'avenir devrait permettre la fin des formats propriétaires... ou presque... Un couac, quand même, comme pour les styles css, les navigateurs actuels ne respectent pas les recommandations du w3c... Mais là, je pense que personne ne sera surpris 

Heuuuu ! j'espère que j'ai été assez clair dans mes explications, sinon insiste sur les points qui ne le sont pas